Pavé de saumon, sauce hollandaise


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recette simple et délicieuse pour apprendre à maitriser la cuisson du saumon et préserver son moelleux.

Vous allez également apprendre à faire une émulsion à chaud, un grande classique, la sauce hollandaise.

Voici la recette du saumon à la sauce hollandaise , un bon plat complet facile et simple à faire à base de saumon et d sauce hollandaise onctueuse et délicieuse.

Pour bien réussir la recette, il faut bien mesurer les ingrédients et les préparer avant de commencer la recette. Il faut également respecter le temps et la température de cuisson, ainsi suivez pas-à-pas les étapes décrites ci-dessous .

Ingrédients :

12 pièce Endives
1.5 pièce Orange
Branche(s) de romarin : 1.5 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
45 g Beurre doux

Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
3 cl Huile d’olive
1.5 cl Eau

Pour la sauce :

187.5 g Beurre doux
Jaune(s) d’oeuf(s) : 3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1.5 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Préparation :

Pour les endives :

Couper les endives en 2 après avoir retiré les premières feuilles si elles sont abîmées.

Enlever le cœur, puis émincer finement les endives dans la longueur.

Effeuiller le romarin, puis le hacher finement.

Zester et presser les oranges.

Faire chauffer le beurre dans une grande casserole, puis ajouter les endives et saler.

Les faire revenir à feu vif pendant quelques minutes, puis ajouter le jus et les zestes d’orange.

Laisser cuire sans couvrir jusqu’à ce que le jus se soit évaporé. Terminer par le romarin haché.

Pour le saumon :

Saler les pavés de saumon côté chair.

Dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive, déposer les pavés de saumon côté peau et les cuire pendant 1 min.

Baisser ensuite le feu, recouvrir les pavés d’une feuille de papier
aluminium et poursuivre doucement la cuisson (toujours côté peau) pendant 3 min.

Pour la sauce :

Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c’est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).

Dans une casserole, avec un fond d’eau, mettre les jaunes d’oeufs et mélanger. Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement.

Fouetter jusqu’à voir le fond de la casserole.

Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute.

Ajouter le beurre clarifié petit à petit.

Assaisonner de sel, de poivre blanc et d’un jus de citron et mélanger.

Réserver cette sauce dans un bain-marie jusqu’à son utilisation.

La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons.

Vous pouvez la personnaliser en remplacant l’eau par une petite réduction vin blanc-échalote.

Le dressage :

Dresser un lit de fondue d’endives sur une assiette et surmonter d’un pavé de saumon rosé.

Servir la sauce à côté en saucière.

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