Fougasse sucrée d’Aigues-Mortes


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C’est une pâte briochée aplatie cuite sur une plaque de cuisson, arrosée d’eau de fleur d’oranger et saupoudrée de sucre qui, une fois cuit, apporte un petit craquant en surface. Il est difficile de se contenter d’une part, Un plaisir savoureux ?

Cette gourmandise, on la fabriquait jadis dans la commune Aigues-Mortes au moment de Noël. En effet, la fougasse appartient aux premières pâtisseries à base levée. « Traditionnellement, la confection de la fougasse au sucre à Aigues-Mortes était réservée à la période de Noël, et se plaçait au sein des treize desserts. À base de pâte à brioche, sucre, beurre et fleur d’oranger, elle était fabriquée par le boulanger avec les ingrédients apportés par le client »,

Pour 2 fougasses ou 1 grande fougasse
environ 860 g de pâte

Ingrédients :

270 g de farine T45
75 g de sucre
75 g de crème liquide
75 g de beurre
95 g œufs entiers
6 g de sel
4 g de levure déshydratée
Zeste d’1 gros citron jaune
Quelques gouttes extrait de fleur d’oranger

Déroulé :

Pour la polish :

105 g de farine
105 g de lait demi-écrémé
10 g de levure déshydratée

Pour la finition :

70 g de beurre en pommade (pour badigeonner sur toute la surface de la fougasse)
100 de sucre semoule (à saupoudrer sur la fougasse un peu mais de partout)
10 cl d’eau de fleurs d’oranger ( une bonne rasade à la sortie du four)

Préparation :

Pour la poolish :

L’avant-veille, préparez la poolish
Dans un saladier, mélangez la farine et la levure déshydratée , puis ajoutez le lait.

Fouettez énergiquement le tout, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Couvrez le saladier avec un morceau de film alimentaire, et laissez reposer (pousser) la pâte à température ambiante, pendant 1h pour que la fermentation ait lieu.

Au bout d’une heure de pousse, la poolish aura doublé de volume.
Couvrez-la d’un film alimentaire et laissez-la fermenter toute une nuit au réfrigérateur.

Pour le pétrissage :

La veille, faites en sorte que tous les ingrédients soient bien froids (4° à la sortie du réfrigérateur).

Dans la cuve du robot, versez la poolish, puis ajoutez les œufs, la crème liquide, le sel fin, la farine et la levure déshydratée.

Pétrissez à l’aide du crochet du robot, à vitesse lente, pendant environ 5 mn jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Ajoutez le sucre semoule et puis incorporez le beurre après l’avoir malaxé à froid pour l’assouplir (entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie).

Quand le beurre est entièrement amalgamé à la pâte, terminez en incorporant la fleur d’oranger et le Zeste de citron. Poursuivez le pétrissage pendant 3 mn, en veillant à racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.

Lorsque cette dernière est bien lisse et homogène, stoppez le pétrissage.

Pour la fermentation de la pâte (pointage)

Laissez la pâte à l’intérieur du bol, puis couvrez-la d’un film alimentaire pour qu’elle ne soit plus au contact de l’air ambiant. Cela lui évite, ainsi, de croûter, c’est-à-dire qu’une croûte ne se forme à la surface de la pâte.

Laissez pointer (lever) la pâte pendant 30 minutes à température ambiante afin que la levure agisse : grâce à l’action microbienne de la fermentation, la pâte va pouvoir gonfler, au point de doubler de volume.

Au bout de 30 minutes, redonnez à cette pâte sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main.

Mettez cette boule sur une feuille de papier sulfurisé, en la recouvrant de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Si vous manquez de temps, vous pouvez réduire ce temps de pousse à 1h en plaçant la pâte au congélateur.

Préparer la pâte pour le façonnage :

Sur un plan de travail fariné ou directement sur la lèchefrite ou dans un grand plat allant au four, abaissez la pâte sur une épaisseur d’un à deux centimètres, en l’étirant avec les mains.

Badigeonner avec un pinceau le beurre pommade bien crémer sur toute la surface de la fougasse, puis saupoudrez avec les 100 g de sucre semoule sur la fougasse un peu mais de partout. Laissez lever à nouveau 60 minutes, la fougasse triple de volume Enfournez la fougasse à 170 °C cuisson chaleur tournante 23 minutes.

A la sortie du four faites une bonne rasade d’eau de fleur d’oranger sur toute la surface de la fougasse.

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